Conoce el café de especialidad

Los amantes del café se han familiarizado cada vez más con el término “café de especialidad”, “specialty coffee” o “café de altura”. Seguramente, a ti también te parece común ir a una cafetería de especialidad. En palabras generales, sabemos que ese café que pediremos será muy agradable, de buena calidad, e incluso sabremos en qué país, región o finca fue cultivado. Todo esto es cierto, pero para llegar a ese resultado, hubo procesos rigurosos, habilidades aplicadas, catación y calificación de los granos y, por supuesto, mucha pasión.

En este artículo de BlackDrop Coffee te contamos con más detalle en qué consiste el café de especialidad y todo el mundo que abarca este término.

¿Por qué se llama “café de especialidad”?

Se trata de granos de calidad, es decir, que fueron cultivados y cosechados en óptimas condiciones, no presentan defectos, y que, luego de pasar por un proceso riguroso de postcosecha, secado, trillado y tueste, presentan un aroma y un sabor especiales, que permiten al consumidor tener una exquisita experiencia sensorial.

De este café se conoce prácticamente todo: la finca, el caficultor, las condiciones climáticas donde fue cultivado, el proceso postcosecha, el nivel de tueste, etc., y que, al igual que el vino, es catado y calificado por un equipo de catadores certificados por la Specialty Coffee Association (SCA). En términos técnicos, para que un café sea considerado de especialidad debe ser arábica y tener un puntaje de más de 80 sobre 100.

Este proceso arranca desde la selección misma de la semilla, de la cual se sabe la variedad y su origen, y usualmente, se trata de semilla certificada.

¿Dónde se cultiva el “café de especialidad”?

El café proviene de un arbusto o árbol pequeño llamado “cafeto”, que normalmente no supera los 3 metros (se mantiene a esa altura para facilitar la cosecha; sin embargo, en su estado salvaje, el árbol puede crecer más). Este cultivo se da en condiciones climáticas subtropicales, es decir: en zonas calientes y húmedas. Los países que son productores de café son aquellos que se encuentran entre los Trópicos de Cáncer y de Capricornio. A esta zona se la conoce como la franja cafetera.

En el mundo cafetero, existen dos especies que predominan el mercado: Coffea Arábica (arábica) y Coffea Canephora (robusta), y como vimos anteriormente, es el arábica el que es considerado como café de especialidad, pese a que, en la actualidad, existen esfuerzos por obtener un café robusta especial.

El arábica crece en superficies de altura, es decir entre los 800 y 2100 msnm; mientras que el robusta se cultiva entre los 500 y 1200 msnm, con condiciones climáticas más tropicales.

Los cafetos producen unas fragantes flores blancas con aroma a jazmín de las cuáles posteriormente crecerán las cerezas de café. Este cultivo tarda aproximadamente 3 años madurar y producir granos óptimos.

¿Cómo se cosecha el “café de especialidad”?

Los caficultores son los encargados de la cosecha y el proceso postcosecha en finca. A diferencia de los cafés no especiales, los granos de especialidad son cosechados uno por uno, cuando estos están en su punto de madurez preciso, que se traduce en el color de la cereza (usualmente es un rojo sangre de toro). El caficultor previamente realizará mediciones del nivel de azúcar que contiene el fruto para ubicar el nivel preciso.

De esta forma, no se cosechan aquellos que están verdes y se descartan aquellos que están negros o sobremadurados. Los granos que no han llegado a su punto de madurez aportarán con astringencia no deseada al café, mientras que los granos muy maduros añadirán sabores muy amargos o agrios, que no son atributos que se busquen en el café de especialidad.

 

¿Qué sucede luego? ¿Como se procesa el café de especialidad?

Despulpado

Una vez que el café es cosechado este debe seguir un proceso de fermentación y posterior secado hasta llegar a la humedad precisa para retirar la cascarita que lo recubre (proceso de trillado), tras lo cual, está listo para ser tostado.

Sin embargo, no todos los granos siguen un mismo proceso luego de la cosecha. Existen procesos que permiten obtener sabores distintos dependiendo de la cantidad de pulpa que se deja para posteriormente ser secado. Los procesos más conocidos son: lavado, honey y natural.

En el caso del proceso “lavado”, el café pasa por una máquina “despulpadora” que, como indica su nombre, se encarga de quitar la cáscara y la pulpa (o la carne) de la cereza, entonces el grano es dejado en fermentación por varias horas.

En el caso del proceso “honey”, se mantiene cierto nivel de mucílago en el grano, lo cual aporte con mayor dulzor al café. Como indica su nombre, en este proceso se resaltarán las notas dulces como: miel, caña de azúcar, azúcar morena, etc.

Por otro lado, está el proceso “natural”, en este proceso la cereza no se despulpa ni se quita la cáscara, el café se fermenta y se pone a secar directamente.

Secado

Una vez que esto sucede, los granos son puestos a secar controlando de forma rigurosa el nivel de humedad para evitar que el café genere moho u hongos, que son no deseados en el café. El caficultor debe tener la precaución de remover con frecuencia los granos que están siendo secados y evitar que llueva sobre estos granos. Por otro lado, el café, al ser poroso, absorbe aromas y sabores que puedan encontrarse en el ambiente, por lo tanto, es importante que no existan otros productos de los cuáles pueda haber una contaminación cruzada.

 Trillado

Cuando el café ha llegado al nivel de humedad preciso, es momento de pasar estos granos por una máquina “trilladora”, la cual se encarga de remover la cascarilla o pergamino que recubre al café luego de ser secado. Es un proceso rápido y los granos quedan listos para ser tostados. Posteriormente a esto, es importante el almacenamiento, este debe cuidar que no tenga contacto con el suelo, que sea guardado en bolsas adecuadas que no permitan que ingrese humedad y el ambiente debe ser fresco y seco. El café trillado es conocido también como “café verde” y es como usualmente se comercializa a nivel internacional.

Es momento del tueste, ¿qué características tiene esta actividad en el café de especialidad?

Los tostadores son un eslabón importantísimo en la cadena del café. Se encargan precisamente de resaltar lo mejor que el caficultor pudo plasmar en sus granos. Cada café tiene un perfil distinto de tueste que va acorde a algunas variables: densidad del grano, proceso, variedad, fecha de cosecha, etc.

El café ingresa a una máquina tostadora que aporta calor al café para caramelizarlo y “cocinarlo”, de tal forma que adquiera el característico color marrón que es tan familiar para nosotros.

La gran responsabilidad del tostador es la de resaltar los atributos del café, es lo logra a través de la temperatura de ingreso del café, el manejo de la llama y del flujo de aire dentro de la tostadora, así como el control sensorial del proceso de tueste del grano. El tostador genera una curva de tueste que permite replicar en cafés de la misma cosecha y proceso.

Envasado, ¿es realmente importante en el café de especialidad?

Como explicamos previamente, cada paso ha tenido su búsqueda de la excelencia en todos los procesos, la rigurosidad de las mediciones y la aplicación de técnicas adecuadas. Por lo tanto, si no se usa envases adecuados para mantener el café en óptimas condiciones, este puede llegar a perderse en poco tiempo.

¿Cómo es el envasado correcto? Es importante que el envase permita la desgasificación del café, ya que este al haber sido tostado, emana gases que deben salir. Al mismo tiempo, el envase debe cuidar que el oxígeno no ingrese al café para que no lo oxide y se pierdan prontamente las cualidades de un gran café, nuestros empaques de Black Drop Coffee hacen este trabajo de mantener las cualidades organolépticas del café lo más intactas posible, para una mejor experiencia.

 Finalmente, la preparación de un café especial.

Al igual que el tueste, el barista o quien prepara el café tiene la gran responsabilidad de resaltar el gran trabajo realizado previamente. La preparación sea en máquina de espresso o en algún método de filtrado, debe considerar nuevas variables para una preparación impecable que permita una gran experiencia sensorial al consumidor.

Estas variables son: tamaño de la molienda del café, proceso postcosecha, temperatura del agua, ratio café/agua, es decir la intensidad que queremos dar al café, así como el tiempo y turbulencia que se da al estar en contacto el agua con el café.

Por último, pero no menos importante, está quien sostiene la taza, tú, el amante del café, quien sabe apreciar toda esta labor y dedicación que se manifiesta en un elixir de sabores.