Términos asociados al sabor

Acidez: Este término puede ser confuso o intimidante si eres nuevo en el café de especialidad. La acidez es un toque tártaro presente en el café cultivado, tostado y preparado con habilidad. Debe distinguirse de un sabor agrio o astringente desagradable debido a un tueste o preparación incorrectos. Sin acidez, una taza de café puede saber insípida, apagada o monótona, por lo que es esencial para una experiencia dinámica y viva. Otros sinónimos positivos que puedes usar al describir la acidez en el café incluyen: brillante, vivaz, cítrico o tártaro.

Cuerpo: O sensación en boca, es la sensación de peso, riqueza táctil o espesor cuando mueves el café por tu boca. También describe la textura: aceitosa, cremosa, jugosa.

Amargo: Aunque la mayoría de las personas creen que el amargor es un sabor negativo, el café tostado puede tener cierto amargor natural. El amargor puede minimizarse mediante un tueste y preparación de alta calidad. El café que está demasiado oscuro contendrá más notas carbonizadas y amargas. El café sobre-extraído también contendrá un amargor desagradable.

Equilibrado: Un café que presenta una agradable combinación de sabor, dulzor, acidez y cuerpo. Ninguna característica en particular predomina en la taza.

Crema: Espuma densa que flota sobre el espresso. Cuando el agua caliente golpea el café molido con la alta presión de una máquina de espresso, emulsiona los aceites en el café y se sobresatura con CO₂, lo que da como resultado diminutas burbujas que forman la capa de crema.

Fragancia: El olor del café recién molido antes de añadir agua, mientras que el aroma se determina cuando el café ya está en contacto con el agua.

Dulce: Una descripción positiva del café que se asocia con un sabor dulce y una sensación en boca agradables.

Sabor: El sabor que tiene un café o la impresión general que deja un café en la boca. Usualmente descrito como notas de sabor, se basan en la memoria sensorial.

Café rancio: El café expuesto al oxígeno durante períodos prolongados pierde sus atributos y adquiere un sabor indeseado y acartonado. Este es el sabor del café rancio.

Regusto: Sabor o sensación persistente en el paladar una vez que se ha escupido o tragado el café. Palabras descriptivas comunes utilizadas al evaluar el final de un café incluyen: agridulce, persistente, fugaz, suave.

Umami: Generalmente se define como un sabor carnoso, sabroso y satisfactorio. El gusto sabroso de los alimentos y la sensación de plenitud que proporcionan sobre la lengua.

Intenso: Un atributo singular y potente, el cual alude generalmente a la intensidad en amargor y cuerpo. Concepto muy usado en la cultura italiana de cafés.

Ahumado: Cuanto más oscuro sea el tueste, más ahumado será el aroma y el sabor debido a su prolongado tueste.

Cuerpo jugoso: Sensación en boca que te hace salivar.

Cuerpo ligero: Cuerpo de menor peso en boca, no necesariamente asociado a menor calidad.

Cuerpo medio: Una textura suave y uniforme, ni fugaz ni abrumadora.

Sensación en boca: La sensación o peso que sientes dentro de la boca al probar el café. Frecuentemente asociado a una experiencia general o textura.

Almibarado: Un café espeso, con mucho cuerpo y que deja un regusto persistente.

Floral: Un aroma fresco y dulce, fugaz y delicado, pero inconfundible, asociado a flores, jazmín y lavanda.

Suave: Un café redondo y bien equilibrado que deja una sensación agradable en boca.

Acidez picante: Una acidez persistente e invasiva; a menudo se describe como picante.

Acidez espumosa (Sparkling): Este término describe un café con una acidez brillante que baila en la lengua antes de desaparecer rápidamente. También se relaciona con una sensación de gasificado en la lengua.

Aroma: El aroma se determina una vez que se añade agua al café molido y la bebida se vuelve consumible. Esto debería excitar tu paladar y prepararlo para el sabor. Hay más de 800 compuestos aromáticos y de sabor que se encuentran en el café, en comparación con los 250 que se encuentran en el vino.

Vinoso: Un sabor similar al del vino tinto o que tiene una calidad de fruta madura. Usualmente encontrado en los cafés de proceso natural y anaeróbicos.

Terroso: Los sabores terrosos recuerdan a tierra húmeda, hongos frescos y usualmente con texturas ásperas.

Elegante: Cafés que tienen una sensación en boca lujosa y sabores intrigantes. Generalmente son texturas suaves y aterciopeladas, delicadas y con marcadas notas exóticas junto a un gran balance.

Exótico: Aromas y notas de sabor inusuales, como florales, bayas o especiados.

Brillante: Un sabor llamativo con una acidez predominante percibida en la parte delantera de la boca, de alta calidad.

Nota a nuez: Un sabor agradable que recuerda a las nueces, almendras, avellanas u otros frutos secos.

Bayas: Un sabor y aroma que recuerda a las moras o arándanos. Algunos de los mejores cafés del este de África y la península arábiga tienen estas características.

Herbal: Sabor o aroma que recuerda a las hierbas, como la albahaca, el orégano y otras hierbas finas. También puede tener una connotación negativa en cafés envejecidos o con defectos de tueste.

Equilibrado: Término utilizado para describir un café que es armonioso en sus sabores, aroma, cuerpo o final. Ninguna cualidad domina el café, sino que sus cualidades son proporcionadas entre sí.

Acaramelado: Una dulzura sutil, particularmente en mezclas a las que se les da un tueste profundo y oscuro, con mayor desarrollo en la etapa de tueste.

Cítricos: Una nota inconfundible de sabor a limón o pomelo.

Limpio: Los cafés que dejan poco regusto se describen como limpios, y que no expresan sabores indeseados.

Cacao: Textura y sabor que recuerdan al cacao en polvo sin azúcar. Deja un regusto en boca algo seco pero muy agradable.

Complejo: Un café con una variedad de sabores, en lugar de un sabor dominante. Se pueden percibir varias capas de sabores.

Afrutado: Los cafés que tienen un sabor o aroma similar al de las bayas o las frutas tropicales se denominan afrutados. Estos sabores suelen manifestarse con mayor intensidad en procesos de fermentación naturales o anaeróbicos, como también en terroir africanos o granos cultivados a mayor altura. En Blackdrop podrás encontrar todas estas opciones.

Cafeína: Un compuesto alcaloide que tiene un efecto fisiológico en los humanos y un ligero sabor amargo. Se encuentra en toda la planta de café, pero está más concentrado en la semilla/grano de café. El arábica tiene un rango de cafeína de 1,0 a 1,6%, y el robusta de 1,6 a 2,2% de cafeína. Es altamente soluble en agua. La cantidad de cafeína en el café preparado es directamente proporcional a la cantidad de café molido que se utilizó para hacer la taza.

Términos asociados a las preparaciones de espresso y filtrado

Pre-infusión: Una reacción química que ocurre en el momento en que el agua toca tu café molido fresco. Es una degasificación rápida que elimina el CO₂ y otros aceites volátiles generados en la etapa de tueste. Visualmente, esto se verá como una expansión de la masa de café y permitirá una floración de 30-45 segundos; esto mejorará tu extracción haciendo más uniforme la extracción de solubles, aceites y sabores.

Canalización: Esto ocurre cuando el agua encuentra un área débil en tu pastilla de café, un área de menor densidad, y fluye a través de esa área más rápido que el resto del lecho de café. La canalización puede llevar a preparaciones aguadas, ácidas y sin brillo, y se puede evitar mediante una distribución cuidadosa, asentamiento y apisonado en tu portafiltro de espresso. Aunque cualquier preparación manual puede sufrir de canalización, es más extremo cuando se usa presión, como en el espresso. Es importante homogenizar la cama del café.

Sobre-extracción: Término utilizado para describir cuando demasiadas partículas de café se extraen de tu café molido y pasan al agua de preparación. Normalmente causado por un tamaño de molienda demasiado fino para el volumen de agua, o también causado por un largo período de infusión del café. Una manera de reconocer un café sobreextraído es su alto amargor, cuerpo astringente y color muy oscuro, llegando al negro. También se acompañará de una sensación de sequedad en el paladar. La SCA recomienda una extracción óptima de solubles entre 18%-22%; la sobre-extracción ocurre cuando el agua extrae más del 22% de solubles de tus granos.

Espresso: Café obtenido a partir de una cafetera de espresso mediante agua caliente a presión a través de café finamente molido. Se caracteriza por su sabor intenso y su cuerpo robusto debido a la alta concentración de café extraído en un corto período de tiempo. Usualmente su medida varía entre 30 y 40 ml, con un tiempo de extracción de 25 a 30 segundos, pero todo esto dependerá de tus gustos. El espresso es la base de una gran cantidad de bebidas como cappuccinos, lattes y otros. Su ratio generalmente es 1:2, un gramo de café por dos de agua.

Ristretto: Un ristretto es una variante del espresso, pero más concentrada y con un sabor aún más intenso. Se prepara utilizando la misma cantidad de café molido que un espresso, pero con menos agua, lo que resulta en una extracción más corta (generalmente de 15 a 20 segundos). Debido a la menor cantidad de agua, el volumen final del ristretto suele ser aproximadamente la mitad del de un espresso, alrededor de 15 a 20 ml. Esto da como resultado una bebida más densa, con un perfil de sabor más dulce y menos amargo que el espresso tradicional.

Lungo: Un lungo es otra variante del espresso, pero con un perfil de sabor menos concentrado. Se prepara utilizando la misma cantidad de café molido que un espresso, pero con una mayor cantidad de agua y un tiempo de extracción más largo, generalmente entre 45 segundos y un minuto. Esto da como resultado una taza de café más grande, de aproximadamente 80 a 110 ml, con un sabor más suave y menos intenso que el espresso. Aunque tiene menos cuerpo que un espresso o un ristretto, el lungo puede resaltar diferentes matices del café debido a la mayor cantidad de agua utilizada en la extracción.

Ratio o fuerza: En el café, el ratio se refiere a la proporción de café y agua, es decir, cuánta cantidad de café frente a cuánta cantidad de agua usas para tu preparación. Para un café de goteo típico, se usa generalmente una proporción de 1:15, un gramo de café por 15 gramos de agua. Esto se puede modificar dependiendo del tueste, variedad, proceso o como tú quieras extraer. Tu proporción de café y agua no afectará tu extracción per se, pero afectará la intensidad de los sabores en tu preparación. El ratio es clave para mantener la consistencia entre tus cafés y poder lograr una y otra vez una misma receta.

Sólidos disueltos totales (TDS): El café es aproximadamente 98% agua y 2% solubles, material de sabor que extraes del café molido cuando viertes agua caliente sobre él. El TDS te informa sobre la fuerza de tu preparación, cuánto de tu bebida es café y cuánto es solo agua. Si tu lectura de TDS es 1,5, eso significa que tu bebida es 1,5% material de café y 98,5% agua. A mayor TDS, mayor cuerpo debería tener tu bebida.

Sub-extracción: Término utilizado para describir cuando muy pocas partículas de café se extraen de tu café molido y pasan al agua de preparación. Normalmente, el tamaño de molienda es demasiado grueso para el volumen de agua, o también se da en ocasiones con una extracción muy rápida. El color puede ser rubio, más claro de lo ideal. El cuerpo será delgado y el sabor será plano, ácido y carecerá de dulzura. La extracción adecuada según la SCA es del 18%-22%; la sub-extracción ocurre cuando el agua extrae menos del 18% de solubles de tus granos.

Turbulencia: Manipulación física del vertido del agua en la superficie del café. La agitación natural ocurre cuando se introduce agua durante un vertido. La agitación acelera la extracción. Algunos baristas eligen agitar intencionalmente el café durante la floración con una cuchara u otro utensilio para asegurarse de que todos los granos de café estén completamente saturados. Otros agitan durante un tiempo específico de la preparación para resaltar sabores o atributos que se extraen en ese momento. A mayor agitación (turbulencia), se acelera la extracción.

Términos asociados a las preparaciones con leche

Cappuccino: Un cappuccino es una popular bebida que consiste en tres partes iguales: espresso, leche vaporizada y espuma de leche. Se prepara tradicionalmente con un espresso como base, al que se le añade leche vaporizada, que es caliente y cremosa, y luego se cubre con una capa de espuma de leche espesa y aireada. Un punto clave es que la leche nunca debe estar hirviendo.

Latte: Un latte es una bebida de café compuesta principalmente de espresso y leche vaporizada. A diferencia del cappuccino, que tiene una proporción igual de espresso, leche vaporizada y espuma de leche, el latte tiene una mayor cantidad de leche, lo que lo convierte en una bebida más suave y cremosa.

Flat white: Un flat white es una bebida de café originaria de Australia y Nueva Zelanda, similar al latte pero con algunas diferencias clave en la preparación y el sabor. Se elabora con una base de espresso (generalmente dos dosis) y se le añade leche vaporizada, pero en una menor proporción que en un latte, lo que hace que la bebida sea más intensa en sabor y más cremosa en textura. Esta preparación nos permite sentir con mayor intensidad el café espresso junto a una leve proporción de leche, la cual tiene suficiente aireación para verter arte latte, pero no hasta ser espumosa.

Tipos de cafeteras

Espresso: Una máquina de espresso es una cafetera diseñada para preparar café espresso, una bebida de sabores intensos y concentrada que se obtiene al forzar agua caliente a alta presión de bares a través de café finamente molido. Estas máquinas son populares en cafeterías y entre los entusiastas del café debido a su capacidad para producir una taza de café con carácter y aromática, con una capa característica de crema en la superficie. El espresso es la base de la gran mayoría de preparaciones que existen.

Chemex: Inventado en 1941 por un químico, es una cafetera de vidrio en forma de reloj de arena que se ha convertido en un ícono del diseño, reconocida tanto por su funcionalidad como por su estética. La Chemex se destaca por su capacidad para producir un café limpio y de sabor suave gracias a su filtro de papel más grueso que el de otras cafeteras.

Clever Dripper: Un dispositivo de preparación diseñado para preparar una taza individual de café filtrado. Los Clevers combinan la facilidad y la sensación en boca de una preparación por inmersión completa con los sabores limpios del café filtrado por goteo. Debido a que está hecho de plástico libre de BPA, es duradero, asequible y fácil de limpiar.

Catación (Cupping): Un método estandarizado de degustación y control de calidad de café en todo el mundo que tiene como objetivo el análisis sensorial integral de un café. Durante una catación, los compradores de café verde deciden qué lotes de café comprar mediante la puntuación y los perfiles. Debido a que es preciso y tiene muy poco margen de error manual, permite al catador probar varios cafés en igualdad de condiciones. En Blackdrop catamos cada tueste semana a semana para asegurar la calidad en todas las líneas de productos.

Aeropress: El AeroPress es un dispositivo manual para preparar café, inventado en 2005 por Alan Adler, un ingeniero estadounidense. Es conocido por su diseño compacto, versatilidad y capacidad para hacer café de alta calidad de manera rápida y sencilla. El AeroPress consta de tres partes principales: un cilindro, un émbolo y un portafiltros. A menudo se utiliza al viajar, acampar o para los aficionados al café que disfrutan creando sus propias recetas únicas e innovadoras.

Prensa Francesa: Patentada en 1929, la prensa francesa sigue siendo uno de los métodos más populares de preparación de café en casa. Su preparación por inmersión completa y filtro de malla ayudan a crear su distintivo cuerpo pesado y sabores saturados.

Orígenes, procesos y café

Origen único: Un café que está compuesto enteramente de un país productor, y que se ofrece para mostrar el carácter distintivo del café de ese país. Es producido en un 100% de un solo país. Esto lo podrás encontrar en nuestras líneas Single Origin de Blackdrop.

Varietal: Subtítulo botánico de una especie. Por ejemplo, Bourbon es una variedad de la especie arábica.

Arábica: Una de las dos especies de café de mayor importancia comercial. Su perfil se caracteriza por su limpieza, acidez y delicadas notas cítricas.

Cultivado bajo sombra: Cafés que se cultivan bajo un dosel de árboles de sombra.

Procesamiento: Es el método mediante el cual se separa, despulpa y se fermenta la cereza de café. Puede ser lavado, natural o honey. El proceso impacta directamente en el perfil de taza que se pueda lograr, variando su acidez, dulzura y cuerpo. Ninguno es mejor que otro; son perfiles y sabores distintos. En Blackdrop podrás disfrutar toda esta paleta de sabores.

Robusta: Una de las dos especies de café más importantes desde el punto de vista comercial. Se cultiva a menor altitud que los arábicas, su sabor se caracteriza por notas a chocolate bitter, especias y gran cuerpo, y por otro lado el contenido de cafeína es más alto. En Blackdrop usamos robustas de gran calidad provenientes de la India.

Cafés orgánicos: Los cafés cultivados sin el uso de pesticidas sintéticos, herbicidas o fertilizantes químicos pueden obtener la certificación orgánica. También deben procesarse en molinos y tostadores que cuenten con la certificación orgánica.

Peaberry: Grano de forma redonda que se forma cuando uno de los dos granos de lados planos de la cereza del café no crece. El grano pequeño restante adquiere la forma redondeada de un guisante. Esto ocurre en aproximadamente el 5-10% de los granos de un cultivo típico de arábica.

Finca: Finca de escala mediana a grande que generalmente cuenta con sus propias instalaciones de procesamiento.

Descafeinización: Proceso mediante el cual se elimina la cafeína del café. En Blackdrop usamos el método Swiss Water DECAF, el cual elimina la cafeína del grano a través de un disolvente obtenido naturalmente de la caña de azúcar. El café se deja remojar en este disolvente hasta extraer la totalidad de su cafeína.

Cooperativa: Uniones de pequeños agricultores que se agrupan para lograr economías de escala, poder de negociación y colaborar en los métodos de producción. Las cooperativas también pueden procesar y exportar café. La unión hace la fuerza.

Blend: Un café que combina cafés de diferentes países de origen para lograr un sabor que ningún café de un solo origen puede ofrecer. Estos cafés los podrás encontrar en nuestra línea BLEND de Blackdrop.

Beneficio húmedo: El beneficiado húmedo recibe su nombre porque comienza con la llegada del grano maduro, de color rojo cereza, el cual pasa por una despulpadora. Esta máquina, a través de un rodillo, exprime la cereza y separa la cáscara del grano.

Beneficio seco: El beneficiado seco se inicia al trillar el pergamino utilizando una majadora, una máquina que, mediante fricción, retira la cáscara que envuelve al grano, dejándolo limpio. Este grano limpio se conoce como café verde u oro.